日本でバターが不足しているようにアメリカでは卵不足が深刻なようです。
その原因は、この春に流行した鳥インフルエンザの影響で何百万羽もの卵を産むめんどりが死んでしまったから。今では卵の価格が以前と比べ2倍にはねあがっているそうです。そうなると一般のご家庭はもちろんのこと、あらゆる飲食業者が頭をかかえてしまっています。特にパン・菓子製造業は、ある日突然、材料である液卵を供給できないと告げられ深刻な状態に…。
そんな時、原材料を製造販売しているGlanbia Nutritionalsという企業のマネージャー、ニコール・リーさんが救いの手を差し伸べました。なんと、卵の代わりになるものを提供できるというんです。
リーさんの説明によれば、卵の役割は卵黄はしっとり感とコクや味に深みをもたせること、卵白はそのタンパク質によって空気を抱き込むことができるのでスポンジケーキをフンワリ保つ役割を果たします。そして何より味をよくしてくれるんだそうです。でも、それらの仕事を卵ナシでこなしてくれる原材料があるというんです。Glabiaの他にも卵の代用品を販売しているところはありますが、Glabiaのものは、本当に卵を使っているのと変わらない代用品なんだとか。
卵の代用品を開発する際に一番再現が難しいのは卵白の中のタンパク質の代替を見つけることなんだそうです。確かにフワフワなケーキタイプのお菓子には本当に重要アイテムなんですよね。チーズを製造する際の副産物を使用する企業もあれば、大豆たんぱく、藻から抽出したたんぱく質を使用しているところもあるけれど、リーさんの話によれば、それらは卵白に近い仕事はしてくれますが完璧じゃないそうです。そこで、リーさんの会社が選んだのはホエーから抽出したタンパク質でした。
卵黄に関しては、油分を他の材料とよく混ざるようにする乳化剤で代替できるので、Glanbiaでは亜麻仁から抽出したものを乳化剤として使用しているそうです。製造会社にとっても、ラベルに一般的に使われている乳化剤モノグリセリドよりも亜麻仁と記載したほうが印象が良いという利点もあるとか。
味に関しては、Glanbiaではフレーバー・アーティストのMichael Walshさんが何百もの食品などから抽出した香料の中から最適な香料を掛け合わせて、卵の香りを作っていきます。と、簡単そうに聞こえますが、実はこれも大変。Walshさんいわく、卵自身の香りのほかに調理中に変化した結果、香ってくる味があり、それを表現するの10～20の香料を繊細に調合するそうです。
そして最後に、亜麻仁油、ホエーたんぱく、香料とその他の企業秘密な材料を混ぜ合わせて出来上がり。
亜麻仁やホエーを使用しているとなると、美容に敏感な人は本当の卵より、むしろコレがイイ！と思う人もいるかもしれませんね。
source: npr
（junjun）