回転寿司「かっぱ寿司」を展開するカッパ・クリエイトホールディングス（以下、カッパ）が９月１８日、「鮨ノ場」１号店を渋谷区・青山にオープンした。
この店には回転レーンがない。食べたい寿司はすべてタッチパネルで注文し、厨房から直線型の高速レーンで客席まで届けられる方式だ。この回らない寿司店『鮨の場』を「２０１９年までに１００店舗まで増やす方針」（同社・広報担当）なのだという。
また今年に入り、全国に約３４０店舗ある「かっぱ寿司」でも回転レーンを高速レーンのみとする“回らない寿司”への転換を着々と進め、「現在、計１１店舗が切り替わっています」（前出・担当者）とのこと。
実は今、業界内では回転寿司の“回らない化”が急速に進んでいるのだ。
そのけん引役になっているのが、全国に約１３０店舗を構える元気寿司。すでに約３０店舗を高速レーンのみを導入した店に切り替えており、なんと「５年後をメドに全店を回らない寿司にする方針」（元気寿司・広報担当）とか。
一体、なぜ？ その元気寿司・広報担当に聞いてみたところ…。
「回転レーンと高速レーンを併用した店では、注文比率が約８割。回転レーンから商品を取るお客様は１０人中２人しかいない状況だったのです。
レーン上を回る寿司は一定時間を過ぎると鮮度が落ちるので、店員が寿司ネタの渇き具合などを見て廃棄するようにしているのですが、弊社の場合、この廃棄ロス率が５％。回らない店にすると、これを限りなく“ゼロ”に近づけることができます」
元気寿司の「１店舗あたりの年間売上高は約１億７８００万円」（業界関係者）とのことだから、その５％分の損失額となると、１年で８９０万円、２年で１７８０万円、３年で２６７０万円…。『無駄な回転レーンなんてやめちまえ』となる、“不要論”が熱を帯びる事情もわかる。
この『注文比率８割』『ロス率５％』という数字は、かっぱ寿司も「具体的なことは教えられませんが、弊社も大体その程度です」（前出・広報担当）とのこと。
では、全国に約３４０店ある既存の「かっぱ寿司」の”無回転化”はどこまで進むのか。広報担当は「具体的なことはまだ公表できる段階ではありません」というが、業界関係者がこう話す。
「『かっぱ寿司』は０９年まで売上高で業界首位でしたが、その後、低価格化にこだわりすぎて品質低下を招き、『ネタが小さくなった！』などと客離れが深刻に。２０１２年には赤字に転落しました。昨年１０月、そんなジリ貧のカッパを救ったのが居酒屋大手のコロワイド。同社を買収して傘下に入れ、“カッパ改革”を進めているのが現状です。
改革の一手が、今回オープンした『鮨の場』に見られる“回らない化”と客離れが止まらないカッパブランドからの脱却。今後『かっぱ寿司』の不採算店は大量閉鎖されることも予想され、主力業態が回らない『鮨の場』に切り替わる可能性があります」
消えゆく回転寿司…。その起源は１９５８年、東大阪市にオープンした元禄寿司が、回るレーンに寿司を乗せて提供したのが始まりだ。元禄寿司が回転レーンの特許を取得したため、その後２０年ほどは他社の新規参入が阻まれたのだが、７０年代後半に特許の期限が切れると参入企業が続出！ 回転寿司ブームの幕開けとなった。
子供の頃、“回るお寿司”に心を躍らせた人も多いはず…。また外国人観光客にとってもカラオケの進化と並んで、ＮＩＰＰＯＮのＳＵＳＨＩが回るのは大人気のアイテム。このまま減少の一途となり、街中から姿を消してしまうのか？ そこで、あきんどスシローの広報担当者はこう話す。
「新商品やオススメ商品、旬のネタなど、レーン上に回っているひとつひとつのお寿司には『是非、この商品をお客様に召し上がっていただきたい』という店側の思いがこもっています。いわば回転レーンはお客様とのコミュニケーションの場。大切にしていきたいと考えておりますので、弊社はこれまで通り、“回るお寿司”にこだわっていきます」
…なんて言いつつ、今年１月には店員が客席に寿司を運ぶ、回らない方式の『ツマミグイ』１号店をちゃっかり出店。現在、東京都内で３店舗を営業中。スシローの広報担当者は「この業態は、まだ試験段階でして、お客様の反応を見ながら、今後の運用を検討していく方針」というが、その試験結果によっては『スシロー』も『ツマミグイ』に大転換！なんてこともありうる？
「現段階では、そこはなんとも申し上げにくいところで…」
現在好調な寿司チェーンはまだ回転寿司へのこだわりを捨てていないようだが、いずれコストの問題はどこも喫緊に直面する。寿司ののった皿が回る光景は消滅する運命なのか…そうなっても文化遺産として残してほしい？
（取材・文／興山英雄）