今年も「バター不足」という。しかしそこにはミステリーがあるようだ。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が解説する。
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何回目の既視感だろう。クリスマスシーズンを目前に、今年もまたバターが品薄になっている。そのたびに「生乳生産量が少なかった」という全体的な問題から、「牛の夏バテで、秋口に生乳生産量が落ちるからだ」という牛の生態を指摘する声、それに「大手乳業メーカーの寡占が問題だ」「いや、農水省の天下り団体がバターの輸入業務を独占しているせいだ」といった陰謀説までが飛び交う。
だが、今年の品薄には誰もがクビをひねっている。
確かに本年度の数字（見込み値）を見ると、バターの生産量は昨年の61万7000トンから65万9000トンと7％増。在庫量に至っては昨年の17万8000トンから21万4000トンと19.8％増。生産量と輸入量を合わせると、消費量より3万5000トンも多い。なのに、店頭ではバターが品薄になっている。いったいバターはどこに消えているのか。ちょっとしたホラーのようである。
「生乳の総量は足りているそうですし、メーカーもバターを増産していて『卸しているはずなのに、末端の店頭に出回らない』と不思議がっていました。もともと生産における優先順位が低いのはともかく、増産した分はどこへ……」（酪農家・40代・北海道）
一部に「チーズ向け生乳には補助金が出るからメーカーがチーズの増産に切り替えた結果、バターが減った」という見方もあったが、実は補給金はバターにも出る。
2015年度で言えばチーズ向け15.53円/kg、バター等向けにも12.90円/kgの補給金は出る。その上、バター向けの交付対象数量はチーズの3倍以上と圧倒的に多い。確かに飲用向けの生乳の取引価格が約100円とすると、バターは約70円程度に抑えられているが、チーズにしても60円程度。バターが出まわらないのは、チーズのせいではないという。では問題はどこにあるのか。
「メーカーが出荷しているなら卸か小売か……。その両方かもしれませんが、バターが高値で売れるということで、流通のどこかで止まっている可能性が高いと思います」（同前）
北海道で製菓業を営む男性もこう語る。
「あまりにバターが少ない。利幅が薄いであろう業務用のバターなんてもう何年も不足し続けていて、バターの副産物である脱脂粉乳もこの1年ほど高止まりしている。政府の規制改革会議のワーキンググループも、乳業メーカーには事情を聞いているようですが、強くなりすぎた小売や流通には手をつけられていないようです。
われわれ製菓店も困って、どうしても足りない時期などは、一般消費者向けのバターでしのぐことも……。一抹の後ろめたさはあります。でもそれってわれわれのせいなんでしょうか……」
あるはずのものがない。まさかこの時期に、溶けてなくなったわけでもあるまい。バター、冬の怪である。