マーガリンは、バターより安くてパンに塗りやすい身近な食材と思っていましたが、アメリカでは、マーガリンに多く含まれる成分の「トランス脂肪酸」が体に悪影響を及ぼすとして、規制の対象になっていると聞きました。日本では今も販売されていますが、本当のところはどうなのか、管理栄養士で糖尿病クリニックにて患者さんに食事指導を行う西山和子さんに聞いてみました。
■「トランス脂肪酸」のとり過ぎは、血液ドロドロをまねく
マーガリンの原材料を見ると、「植物油脂」とあります。西山さんはまず、油脂類の種類とマーガリンの精製について、次のように説明します。
「油脂類は、原料によって大きく植物性と動物性に分けられます。例を挙げると、常温で液体のオリーブ油やごま油は植物油脂で、常温で固体のバターは動物性の油脂です。ただし、植物性でも、ココナッツ油のように固体のものが、動物性でも、魚の油のように液体のものもあります。
油脂類は、主に脂肪酸という成分でできていますが、食材によって、含まれる脂肪酸の種類や量は異なります。マーガリンの主な原料は、液体の植物油です。
マーガリンをつくる際には、人工的に水素と化合させる『水素添加』いう加工技術を用いて、液体の植物油をバターのような固体の油に固めています」
続けて西山さんは、そのマーガリンをつくる過程で問題の成分が発生することを指摘します。
「脂肪酸には、肉や乳製品などの動物性食品に多く含まれ、悪玉(LDL)コレステロールを増やす作用を持つ『飽和脂肪酸』と、植物油脂や魚油に多く含まれ、悪玉コレステロールを減らす作用がある『不飽和脂肪酸』の2種類があります。
マーガリンの製造過程では、原料の植物油に先述の『水素添加』をする際に、もともと『シス型』という形だった不飽和脂肪酸の分子構造が『トランス型』に変化し、『トランス脂肪酸』という脂肪酸が生成されます」
そのトランス脂肪酸が、健康を害すると言われる成分ですね。
「トランス脂肪酸は不飽和脂肪酸の一種ですが、植物油に含まれる不飽和脂肪酸とは異なる分子構造と性質を持ち、海外の研究データでは、健康に悪影響を及ぼすと報告されています。
具体的には、トランス脂肪酸を過剰にとり続けると、血液内の悪玉コレステロールが増え、善玉(HDL)コレステロールが減ると言われています。
つまり、飽和脂肪酸を過剰にとったときと同じように血液がドロドロになりやすく、悪玉コレステロールが血管壁にたまって血管が硬くなる動脈硬化を起こし、やがては心筋梗塞(こうそく)になるリスクが高まるということです」
■パン、ケーキ、揚げ物、ファストフードに注意
トランス脂肪酸を過剰にとらなければ、マーガリンを食べても問題はないのでしょうか。
「2003年に、世界保健機関(WHO)から、1日当たりのトランス脂肪酸の平均摂取量は最大でも、総エネルギー摂取量の1％未満とするよう、勧告されました。
一方、日本の食品安全委員会の発表では、2003年～'07年の国民健康・栄養調査の結果をもとに推計した日本人の1日当たりのトランス脂肪酸の摂取量は、平均0.7グラム(摂取エネルギー換算では約0.3パーセント）とされており、WHOが示した基準を下回っています。
和食中心の日本人の食生活では、アメリカ人に比べてトランス脂肪酸の摂取量は少なく、心筋梗塞などになるリスクは低いと考えられています。そのため日本では、トランス脂肪酸の目安量の基準や規制が定められていません。
ただし、このような推計では日本人でも、日ごろ、脂質に偏った食事をしている人の場合は当てはまりませんので、マーガリンの食べ過ぎには注意が必要です」
また西山さんは、マーガリンと似た食材として次のものを挙げ、注意を促します。
「トランス脂肪酸は、マーガリンだけでなく、マーガリンより油脂の割合を抑えた『ファットスプレット』や、パンやお菓子の材料として使われる『ショートニング』にも多く含まれています。
パンやケーキ、菓子、揚げ物、ファストフードの多くは、これらを原材料にして作られているのが現実です。パンなどのパッケージにある成分表示を見ると、ほとんどすべてに、マーガリン、ファットスプレット、ショートニングのどれかが記されていることに気付くでしょう。
パンやお菓子が好きな人、ファストフードを食べることが多い人は、知らないうちにトランス脂肪酸を大量にとっている可能性があることを知っておきましょう」
筆者は、朝も昼もパン、間食にお菓子を食べることが多いので、ほぼ毎食トランス脂肪酸をとっていることに気づきました。日々の食事を見直す際の参考にしてください。
(日暮ふみか／ユンブル)
取材協力・監修 西山和子氏。糖尿病専門の医療法人弘正会・ふくだ内科クリニック(大阪市淀川区)にて管理栄養士、糖尿病療養指導士。糖尿病、生活習慣病、メタボリックシ ンドロームの患者さんを対象に、パーソナルな食事指導にあたる。『専門医が考えた 糖尿病に効く「腹やせ」レシピ』(福田正博 洋泉社)の監修担当。また、食生活に関する記事の執筆、監修多数。